Papo de Empreendedor

Já ouviu falar em gastronomia molecular? O assunto vem ganhando terreno no mundo da alimentação. Tudo começou quando o químico húngaro Nicholas Kurti e físico-químico francês Hervé This se debruçaram sobre as questões químicas e físicas ligadas à produção de pratos culinários. Qual o mínimo de ovos necessário para se fazer uma maionese? Como fazer assados usando menos tempo de forno? Convenhamos, para quem tem produção industrial ou um restaurante essas questões são importantíssimas. Os estudos da dupla acabaram incentivando o surgimento de uma nova escola gastronômica, chamada de cozinha molecular (com receitas criadas por chefs), que utiliza os conceitos da gastronomia molecular (os fenômenos estudados pelos químicos e físicos).

E dá-lhe novidade: Sorvetes, por exemplo, dispensam as horas de congelamento e podem ser feitos em instantes com hidrogênio líquido. Musses não precisam mais de ovos. Espumas de uma infinidade de sabores, como azeitona ou cogumelos, são conseguidas com gás, o óxido nitroso. O que dizer de uma travessa que chega à mesa envolta numa nuvem que lembra gelo seco? O segredo é o azoto líquido, que condensa o vapor de água existente no ar, fazendo a festa dos fregueses. Que tal caviar de cenoura, tomate, alface ou pepino, como na foto acima? As microesferas são resultado da ação (sim, mais um químico!) do ácido algínico (a ciência por trás da esferificação é explicada no blog PratoFundo).

A cozinha, enfim, virou um laboratório. E os chefs, alquimistas. Se você está atrás de um diferencial para o seu restaurante, vá fundo no tema. É um prato cheio!!

Em tempo: as respostas para as questões acima, sobre o tempo de cozimento de um assado ou o mínimo de ovos necessário para uma maionese, estão no livro Um Cientista na Cozinha, de Hervé This, editora Atica.

No post de ontem, vimos como foi o ano de 2008 e o que se espera para 2009 na rede de idiomas Yázigi. Hoje, conversei com Marcelo Ferraz, sócio da rede de alimentação Wraps, com 11 restaurantes. Segundo ele, o ano de 2008 foi bom. As lojas já estabelecidas tiveram aumento de 30% no faturamento e 20% no número de clientes. Uma segunda rede surgiu: a Go Fresh, fast food de saladas e grelhados, com duas lojas, uma delas prestes a abrir as portas.

“O saldo foi positivo”, diz Marcelo. “Mas decidimos diminuir o ritmo de abertura de novas lojas em 2009 e trabalhar no controle de custos, aumentando a rentabilidade dos pontos já existentes”. O que motivou a decisão não foi o temor de que diminuam os clientes, pois segundo Marcelo os preços do Wraps são competitivos e tiveram pouca variação durante o ano. O que mais pesou na decisão foi o valor dos pontos comerciais, que ele acredita que cairão, e o custo dos financiamentos, que andam encarecidos. É através de crédito, principalmente para compra de máquinas, que se dá a expansão da rede.  

“No final do primeiro trimestre teremos uma noção melhor de como será o ano. Então, pode ser que voltemos à expansão em ritmo acelerado, negociando novos pontos. Enquanto isso, vamos colocar ordem na casa, vamos aproveitar para racionalizar os custos, diminuir os desperdícios, procurar novos ingredientes, fazer mais com menos.” É isso aí.

Pesquisa recém-saída do forno feita pela Associação Brasileira de Supermercados (Abras), realizada em parceria com o Provar/Fia e a Felisoni & Associados revela que as perdas nos supermercados brasileiros alcançaram 2,15% do faturamento de 2007, que foi de R$ 136,3 bilhões. Estamos cansados de saber que toda empresa trabalha com perdas e gasta fosfato e dinheiro para diminuir seus percentuais. Mas o que mais me chamou a atenção foi que a ruptura provocada nas gôndolas está diretamente ligada ao comportamento dos consumidores, na maioria das vezes, ao péssimo comportamento. Os dois principais vilões das quebras operacionais são o manejo inadequado dos produtos, que acaba por inutilizar as mercadorias para a venda, e os furtos. Um absurdo, para não dizer, uma vergonha.